English
一、肉類的初加工
肉類的初加工主要是指豬、牛、羊、狗、禽等肉類的分割或切片。最重要的就是邊豬的分割，尤其是優質肉的分割。
邊豬分割必須嚴格遵循《邊豬分割手冊》的規定，按照規范的操作流程、統一的分割手法來進行操作，以保證同一區域內有同等數量的分割品種，尤其是優質肉系列的加工，精細化程度要求很高，品質和形象要絕對區別于普通肉，決不能徒有虛名；至于其它牛羊狗類的分割，目前行業內并無統一的技術標準，超市里的分割也是比較隨意的，但不管怎樣，分割的宗旨卻都一樣，那就是：在滿足顧客對于商品品種和品質需求的同時，追求利潤最大化。
鮮肉課的經營毛利，除了取決于商品的進價和售價差額之外，更重要之處還在于分割技術的好壞。這一環節是影響毛利的隱性環節，分割師的技能水平和工作心態直接影響邊豬分割的實際收益。
超市里白條豬的分割通常采取西式分割法，它與肉類加工工廠的分割上有一定的區別，分割中考慮了當地顧客的生活習慣和購買需求，如在北方地區，顧客比較喜歡吃大排肉，超市分割肉時則要分割出大排肉，而廣東地區則一年四季流行煲湯，對骨頭的需求量較大，所以分割大排的部分就要分割出龍骨。但總體上來講，分割的商品基本上是一樣的，主要有瘦肉、前腿肉、后腿肉、五花肉、豬扒、梅肉、排骨、龍骨、大骨等，具體的分割方法如下：
（1）若帶豬頭：首先在槽頭部位將頭切下，具體部位是豬頭骨與龍骨第一個關節處下刀，盡量將豬頭割至最小，其次豬前段在第5－6肋骨處將豬體分割為兩部分，然后沿著豬尾骨及豬的腰椎和脊椎交接處將豬分為中段和后段。這樣白條豬就被分成了前、中、后三段。
（2）取豬腰：主要不能斜面切，刀不能下得過深，豬腰不能帶油。
（3）取板油：應從頭往尾撕，不能撕爛，保持板油干凈，五花肉不能沾板油。
（4）取梅肉：用刀把豬梅肉與排骨上沿的連接處劃開，然后用刀割出梅肉，注意完整的挖出后腿肉內的梅頭肉，不能撕爛，不能沾油。
（5）取排骨：用刀緊貼排骨劃下，由內到外一刀接一刀，五花肉與排骨的切面必須平整，帶肉的多少根據銷售需要而靈活掌握。
（6）剔豬扒：豬扒與肥肉之間用刀平著劃開，不能把豬扒分爛，也不能帶肥肉，刀面平整。
（7）剔前腿骨：用刀尖沿著扇骨的兩邊從上往下，把骨頭與上肉劃開，然后用雙手把骨頭與上肉拉開。
（8）剔豬尾骨：用刀貼著龍骨劃開，龍骨上不能帶肉太多。
（9）剔后腿骨：用刀從大骨與龍骨的交接的關節處把大骨由上至下貼著骨頭劃開，然后用刀把骨頭割出。
（10）分后腿（瘦肉）：后腿部位是由普通瘦肉、精瘦肉、普通后腿肉、老鼠肉（暗柳）、豬展等部位組成。每個組成部分都有清晰可見的紋理線，用刀順著紋線劃開即可，注意切口平整。
二、肉類的二次加工
肉類的二次加工主要是指對臺面或倉庫的殘次品以及一些分割過程中產生的邊角料進行深加工，在尚未變質之前，轉化為其它形式進行銷售，如做成煲仔、配菜、調味肉或絞成肉餡等，以避免不必要的損耗。
1、肉餡/骨頭/肉片的加工
（1）事先將加工所需要的設備、工具進行清洗、消毒；
（2）加工肉餡時按規定的肥瘦比例進行搭配，
一般分為精肉餡1:9,普通肉餡2：8，特價肉餡3：7三種
精肉餡原料選用后腿瘦肉、普通肉餡原料選用前腿肉、特價肉餡原料選用分割出來的碎肉
（3）按正確的操作流程進行加工，包括安全設施的使用、電源的開關；
（4）檢查商品的質量是否符合要求，是否需要再加工；
（5）加工完畢后，執行機器關閉程序，并進行清潔、消毒。
2、配菜的加工/包裝
（1）對加工所需的刀具、砧板進行清潔、消毒；
（2）對加工的菜、肉等原材料進行挑揀、清洗，進行質量檢查工作；
（3）按配方表進行操作、打包；
（4）做好區域整理、清潔工作。
3、調味肉制品的加工
（1）調味肉制品的分類：
①按肉類的品種分：調味牛肉制品、調味豬肉制品、調味雞肉制品等；
②按調味料的口味分：黑椒醬腌制系列、金沙醬腌制系列、蒜香醬腌制系列、麻辣醬腌制系列。
（2）調味肉制品的加工與包裝
①不同種類的肉制品不能放在統一的容器中調味；
②當容器需要調另一種不同肉類時，要進行清潔消毒程序；
③調制商品時必須按配方的比例進行操作；
④所有容器必須有蓋子；
⑤所有容器必須有保質期標識。
三、肉品加工設備及其保養
肉類加工的主要設備有鋸骨機、絞肉機、切片機等。鋸骨機主要用于將骨頭類或凍肉類商品鋸斷，絞肉機主要是用來加工肉餡，切片機主要用于秋冬季節加工火鍋食用的羊肉卷和肥牛卷。
肉類加工設備的保養：
（1）設備要有經過嚴格培訓的專人負責、專人操作、專人保養；
（2）操作人員不得留長發、不得將毛巾（圍巾）戴在脖子上操作。
（3）嚴禁肉里摻有其它物品，以免損壞刀刃發生危險。
（4）操作過程中若發生意外，要立即切斷電源，關上開關。
（5）絞肉機或切片機作業時，若入口阻塞，應關掉電源后再使用專用工具進行疏通，嚴禁將手放進肉口，以免發生傷害事故。
（6）使用完畢后必須馬上關閉電源。
（7）機器應及時保修，嚴禁任何非專業人士擅自拆卸、維修。
四、肉類加工的衛生要求
（1）操作者每年要進行體檢，要求無傳染病、皮膚病，持健康證方可上崗。如有皮膚創傷，應暫停上崗。
（2）操作者著裝符合要求，要穿公司規定的服裝并保持整潔干凈；
（3）操作者注意勤洗手，尤其是工作前、抽煙飲食后、從地上撿東西后、以手蒙咳嗽后、如廁后、手觸及土壤和污染后等等。
（4）操作者工作期間禁止戴手表、戒指、首飾、留長頭發、長指甲等；不可用手或衣袖直接擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。操作間嚴禁有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖、隨地吐痰等行為。
（5）不同種類的肉在儲藏、分割、加工、解凍或包裝的時候，要嚴格分開，使用不用的容器、刀具、砧板、機器等；如果非得如此，必須要要進行清洗、消毒，操作人員也要洗手。
（6）商品存放應有蓋子，不能直接放在地板上；
（7）加工間保持干凈、整齊，每日清潔、消毒；垃圾廢料及時處理，垃圾桶必須蓋上蓋子，每天至少清理兩次。
（8）刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后下次待用。
（9）可移動的設備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，用60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機、包裝機、鋸骨機等要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。
